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技術(shù)、消費(fèi)習(xí)慣和外部環(huán)境的多重影響，正在重構(gòu)餐飲行業(yè)的競爭力。

4月14日-16日舉行的CCFA 2025中國連鎖餐飲峰會(huì)上，藝康聯(lián)合七星聯(lián)盟最新發(fā)布的《餐飲消費(fèi)洞察2025》（以下簡稱“洞察”）揭示了5萬億餐飲消費(fèi)市場中出現(xiàn)的五個(gè)新邏輯：性價(jià)比邏輯、大單品邏輯、預(yù)制加現(xiàn)制邏輯、輕社交邏輯?；谶@些新邏輯而產(chǎn)生的消費(fèi)行為變化，餐飲行業(yè)正在快速調(diào)整經(jīng)營策略，也帶動(dòng)了連鎖小店模式的爆發(fā)。

五大消費(fèi)新邏輯引領(lǐng)餐飲轉(zhuǎn)型

“00后消費(fèi)者作為年輕消費(fèi)群體的代表，正引領(lǐng)著消費(fèi)理念的轉(zhuǎn)變。他們的消費(fèi)決策不僅影響著同齡人，還通過消費(fèi)市場的代際溢出效應(yīng)，逐漸改變著前代消費(fèi)者的偏好和態(tài)度?！钡谝回?cái)經(jīng)大消費(fèi)特約觀察員唐健盛表示，這推動(dòng)了消費(fèi)新趨勢和新動(dòng)向的形成。

在深圳，一種名為"剩菜盲盒"的新興消費(fèi)模式正受到年輕群體熱捧。在全國，各地的年輕人紛紛涌向評(píng)分在3.5分左右的餐廳。這份由唐健盛攜手藝康中國課題組聯(lián)袂打造的《餐飲消費(fèi)洞察2025》強(qiáng)調(diào)，年輕人的獲得感來自于情緒價(jià)值或性價(jià)比，這些行為都深刻反映了消費(fèi)觀念和行業(yè)生態(tài)的變革。

同時(shí)，傳統(tǒng)基于信息差的品牌溢價(jià)邏輯正面臨前所未有的挑戰(zhàn)，消費(fèi)者不再盲目崇拜品牌，而是更加注重產(chǎn)品的實(shí)際性能和性價(jià)比。隨著圈層社交和興趣社交的深入，很多大單品爆款已經(jīng)成為社交貨幣和流量密碼。比如，以前約飯是去哪個(gè)大店吃（品牌邏輯），現(xiàn)在約飯是去吃什么（大單品邏輯）。

那么，何為預(yù)制加現(xiàn)制邏輯？唐健盛表示，當(dāng)前，中國的餐飲連鎖行業(yè)正經(jīng)歷一場深刻的工業(yè)化和數(shù)字化革命。從城市白領(lǐng)偏愛的輕食，到縣城街頭隨處可見的麻辣燙，工廠規(guī)?；A(yù)制的模式已經(jīng)滲透到餐飲業(yè)的各個(gè)角落。

對(duì)于追求規(guī)模效應(yīng)的連鎖餐飲，“現(xiàn)場烹飪”曾被視為效率的天敵。但是，當(dāng)競爭愈加激烈之后，“工業(yè)效率”與“煙火氣”的博弈正在重構(gòu)行業(yè)邏輯。于是，頭部品牌開始比拼“現(xiàn)場感知度”，在保持工業(yè)化預(yù)制的同時(shí)，融入現(xiàn)制元素，如設(shè)置明檔廚房，推出限時(shí)菜品，讓顧客自選配料DIY或口味定制，在餐廳內(nèi)提供菌菇蔬果現(xiàn)摘，引入智能化炒菜設(shè)備等?；谙M(fèi)者洞察，餐飲行業(yè)正在進(jìn)行多方面改變，其中之一，就是更強(qiáng)調(diào)新鮮現(xiàn)制。不過，“效率和煙火氣的博弈，對(duì)餐飲人來說是一個(gè)比較大的難題?！彼嚳抵袊惋嫹?wù)事業(yè)部總經(jīng)理李娜說。

另外，連鎖餐飲的營收結(jié)構(gòu)也已經(jīng)形成了多引擎邏輯，從傳統(tǒng)的單一到店模式演變?yōu)椤暗降?到家”雙輪驅(qū)動(dòng)，現(xiàn)在正在向“到店堂食+外賣到家+到店自提+現(xiàn)制外帶”的全渠道模式發(fā)展。這一轉(zhuǎn)變的背后，是對(duì)降低門店運(yùn)營成本、提高運(yùn)營效率的全方位考量?！捌髽I(yè)都在想辦法提升坪效，提升廣義翻臺(tái)率?！崩钅日f。

而“漂亮飯”的走紅，則體現(xiàn)了輕社交邏輯的大行其道。近年來，“漂亮飯”以其精致的擺盤和極具視覺效果的呈現(xiàn)，成為了越來越多年輕人的就餐首選。無論是約會(huì)、聚餐，還是日常的“犒勞”時(shí)刻，這種出片率高、社交屬性強(qiáng)的餐飲形式在餐飲市場中風(fēng)生水起。在小紅書上，#漂亮飯#詞條的瀏覽量已高達(dá)1.6億，相關(guān)討論超過72.9萬條，且熱度持續(xù)攀升。

“線上社交主導(dǎo)消費(fèi)決策的現(xiàn)象，已經(jīng)成為當(dāng)今餐飲市場的一大趨勢?！碧平∈⒄f。

連鎖小店模式爆發(fā)

餐飲消費(fèi)的五個(gè)新邏輯所帶來的消費(fèi)行為、消費(fèi)選擇變化，已經(jīng)反映在了餐飲行業(yè)的收入和經(jīng)營模式調(diào)整上。數(shù)據(jù)顯示，2024全國餐飲收入5.57萬億元，同比增長5.3%。但限額以上單位餐飲收入15298億元，同比增長3.0%，這一增速明顯低于行業(yè)整體增速?！?025年中國餐飲產(chǎn)業(yè)生態(tài)白皮書》顯示，各餐飲品類人均消費(fèi)價(jià)位出現(xiàn)了下滑，從2022年的43.2元，下降到了2023年的42.6元，2024年又進(jìn)一步下降到了39.8元。

與此同時(shí)，連鎖小店模式正逐漸成為餐飲行業(yè)的新趨勢。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2024年全國新增近60萬家連鎖小店。近十年來，餐飲門店的平均面積縮小了一半。所謂“小店”，在連鎖餐飲品牌中通常指的是面積介于30-200平方米的店鋪（根據(jù)不同業(yè)態(tài)），其核心在于通過精簡店鋪規(guī)模、優(yōu)化供應(yīng)鏈與運(yùn)營效率，實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張和成本控制。同時(shí)，連鎖小店模式也能夠快速適應(yīng)餐飲新邏輯，滿足消費(fèi)者的多樣化需求。

比如，小店模式通過輕資產(chǎn)運(yùn)作，顯著降低了多項(xiàng)成本，形成了高性價(jià)比優(yōu)勢。小店選址靈活，能夠覆蓋社區(qū)、商超等高流量場景，有效降低了租金壓力。裝修成本相當(dāng)于大店的?或?，且無需大型設(shè)備投入。小店模式通過精簡SKU和聚焦爆品，減少了庫存壓力。

也因?yàn)檫x址靈活，小店可以輕松嵌入社區(qū)、寫字樓、交通樞紐等高流量區(qū)域，其場景輕量化的設(shè)計(jì)，不僅滿足了消費(fèi)者的即時(shí)需求，也提升了消費(fèi)體驗(yàn)的便捷性和高效性。小店模式還可以通過多元場景設(shè)計(jì)和產(chǎn)品組合創(chuàng)新，強(qiáng)化了社交屬性，增強(qiáng)了情感聯(lián)結(jié)。

洞察提出，未來，小店模式競爭將主要聚焦于爆品的迭代與創(chuàng)新、供應(yīng)鏈的彈性與柔性、門店設(shè)備的研發(fā)與投入、數(shù)字化的深度以及食安與危機(jī)等方面。

鍛造新核心競爭力

消費(fèi)新邏輯興起、連鎖小店模式爆發(fā)的變局中，餐飲企業(yè)正在夯實(shí)四項(xiàng)核心競爭力：設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)化、供應(yīng)鏈以及食品安全。

以設(shè)備為例。在餐飲連鎖小店模式的激烈競爭中，效率成為核心命題。美國快餐業(yè)的工業(yè)化路徑早已證明了標(biāo)準(zhǔn)化與規(guī)?；闹匾裕袊就敛惋嫷牡鷦t更進(jìn)一步，通過設(shè)備自動(dòng)化、智能化與數(shù)字化的深度融合，構(gòu)建起了一套更高效、更低成本、更可控的運(yùn)營體系。

隨著餐飲工業(yè)化和中國制造的升級(jí)，炒菜機(jī)、煲湯機(jī)等智能化設(shè)備更多引入餐飲門店以替代人工。然而，在這一進(jìn)程中，設(shè)備的研發(fā)與投入既是突破點(diǎn)，也是難點(diǎn)，尤其在加盟模式下，如何平衡效率提升與成本控制，成為了品牌突圍的關(guān)鍵?！安惋嬙O(shè)備的智能化已從‘可選項(xiàng)’變?yōu)椤剡x項(xiàng)’。然而，其成功不僅依賴于技術(shù)突破，更需要品牌、加盟商與供應(yīng)鏈的協(xié)同進(jìn)化。”唐健盛表示。

在供應(yīng)鏈方面，餐飲連鎖品牌的供應(yīng)鏈彈性與柔性，關(guān)鍵是實(shí)現(xiàn)供應(yīng)鏈的動(dòng)態(tài)平衡和高效響應(yīng)。對(duì)于餐飲連鎖小店模式，供應(yīng)鏈則要聚焦于“數(shù)字化韌性”與“可持續(xù)性”的雙重能力構(gòu)建。

目前，數(shù)字化深度正成為餐飲連鎖小店模式新的競爭點(diǎn)。其數(shù)字化布局核心，在于前端觸點(diǎn)的智能化、中臺(tái)數(shù)據(jù)中樞的協(xié)同、后端供應(yīng)鏈的再造以及組織能力的重構(gòu)。通過全域點(diǎn)餐系統(tǒng)、動(dòng)態(tài)菜單引擎和物聯(lián)網(wǎng)終端升級(jí)，餐飲品牌能夠更精準(zhǔn)地捕捉消費(fèi)者需求，提升服務(wù)效率。

同時(shí)不可忽視的是，連鎖餐飲品牌是食品輿情中出現(xiàn)頻度最高的。僅在今年315期間，就有幾十個(gè)品牌被曝出門店食品安全問題，其中有近十家的負(fù)面輿情還上了微博熱搜榜。

餐飲連鎖品牌容易發(fā)生食安危機(jī)的原因是多方面的，也確實(shí)存在軟肋。傳統(tǒng)餐飲大店大都有完整的管理架構(gòu)和工作團(tuán)隊(duì)，監(jiān)督機(jī)制相對(duì)完善。而餐飲連鎖小店人員精簡，基于性價(jià)比競爭，不可能承擔(dān)過高的管理成本與監(jiān)督成本。特別是加盟店，在門店管理中自由度更大，這也意味著更大的食安風(fēng)險(xiǎn)。

連鎖餐飲營收結(jié)構(gòu)的多引擎邏輯，也導(dǎo)致食安風(fēng)險(xiǎn)加大。有的門店從單純提供熱食到銷售現(xiàn)制飲料，就需要考慮制作飲料的水源是不是干凈安全，制冰機(jī)之類的設(shè)備有沒有日常清理，員工的衛(wèi)生安全是否存在隱患等。同時(shí)，門店引入新設(shè)備也需要考慮食安風(fēng)險(xiǎn)。比如設(shè)備是不是能夠防老鼠蟑螂，是不是容易清潔，涂層是不是安全。

食安危機(jī)對(duì)于餐飲連鎖品牌而言，代價(jià)是巨大的。如果處置不當(dāng)，甚至?xí)l(fā)品牌崩塌等系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)。因此，針對(duì)食安問題易發(fā)點(diǎn)提前布局危機(jī)防火墻是至關(guān)重要的，比如防御性技術(shù)研究，管理與設(shè)備數(shù)字化升級(jí)，危機(jī)應(yīng)對(duì)策略方案預(yù)設(shè)，對(duì)沖性與對(duì)抗性傳播資源儲(chǔ)備等。

與供應(yīng)鏈協(xié)同進(jìn)化，是餐飲企業(yè)鍛造核心競爭力的有效路徑。

李娜表示，藝康已經(jīng)有了一套整體解決方案，包括安全合規(guī)的高效化學(xué)品、數(shù)字化智能設(shè)備監(jiān)控系統(tǒng)、專業(yè)的蟲害解決方案、專業(yè)的食安培訓(xùn)與審核閉環(huán)等。同時(shí)，藝康還專門基于連鎖小店的需求做了相應(yīng)的改進(jìn)。比如，藝康創(chuàng)新推出ReadyDose?解決方案，專為快捷休閑餐飲打造片劑化清潔消毒系統(tǒng)，節(jié)省84%倉儲(chǔ)面積，同時(shí)門店操作成本降低40%。藝康推出的DishIQ智能洗碗機(jī)，涉及后廚餐具清洗食品安全核心指標(biāo)包括清潔溫度、過水溫度、藥劑用量及缺料警報(bào)，以及是否要換水、流程的完整性等，實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)能夠上傳至云，用戶可通過App實(shí)時(shí)查詢洗滌數(shù)據(jù)，一旦發(fā)現(xiàn)異常即可實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)程預(yù)警和遠(yuǎn)程診斷。

“藝康作為一家擁有102年歷史的國際企業(yè)，見證了西方餐飲行業(yè)穿越周期，陪伴了當(dāng)今全球領(lǐng)頭餐飲品牌一路發(fā)展。今年，是藝康正式進(jìn)入中國市場的50周年，面對(duì)經(jīng)濟(jì)周期起起伏伏，我們希望能夠通過數(shù)字化、設(shè)備自動(dòng)化、產(chǎn)品創(chuàng)新升級(jí)，利用我們對(duì)整個(gè)行業(yè)的深度了解，來賦能國內(nèi)餐飲企業(yè)提高效率、擴(kuò)張規(guī)模，走得更快、走得更好?！彼嚳导瘓F(tuán)高級(jí)副總裁兼大中華區(qū)機(jī)構(gòu)與專業(yè)服務(wù)事業(yè)群總經(jīng)理?xiàng)钜帏Q說。